安徽大学后勤管理处食品卫生安全管理制度
发布人:后勤管理处  发布时间:2017-09-13   浏览次数:61

食堂食品卫生安全,直接关系到师生员工身心健康,是饮食服务管理的重要环节。食品卫生好与坏、是否安全,不只是尽职、失职问题,而是守法和违法的严重问题。为保证就餐人员的身心健康,把好病从口入关,提供良好的餐饮服务,根据中华人民共和国卫生部下发的《餐饮和集体用餐配送单位卫生规范》特制定本制度。
一、健全机构,加强食品卫生安全管理。卫生部卫监督发[2005]260号文件规定单位法人代表是食品卫生安全第一责任人,对本单位的食品卫生安全负全面责任,具体由餐饮服务中心负责,设置专职食品卫生管理员,负责人员培训、卫生管理、监督检查等。
二、严格实行集体采购制度。凡食堂生产所需一切原料、辅料等都必须由集体采购组采购。
三、中心所属各部门要明确划分卫生包干区,实行“四定”,即定人、定物、定时间、定质量,分片包干,责任到组、到人。各卫生包干要挂出牌子,标明卫生区范围和责任人姓名。
四、各卫生包干区必须每天打扫,保持经常清洁,食堂每周至少一次清家式大扫除,彻底干净,不留死角。
五、炊管人员必须时刻牢记食品卫生“五四”制内容,严格执行“食品卫生法”。
六、从原料到成品要实行“四不”制。即采购员不买腐烂变质的原料;加工人员不用腐烂变质的原料;销售人员不卖腐烂变质的食品;食品销售时不用手拿;不用废纸、污物包装。
七、食物存放严格执行“四隔离”制度,即生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食物与天然冰隔。
八、严格生产程序,注意食品卫生,保证饭菜质量。做到饭菜里面无苍蝇、无老鼠屎、无头发、无杂物。
九、剩饭菜要合理存放,外加罩盖,防止污染。
十、发现食品腐烂、变质、有异味,要及时请示处理,一律不准出售。
十一、操作间卫生要做到

1.隔壁、顶棚无灰尘、蜘蛛风;地面干净卫生,无尘土、碎纸、烟头、杂物等,下水沟通畅、无堆积物、无臭味;门窗、玻璃要经常擦洗(每周至少一次),保持清洁、明亮 。

2.设备机械要保养良好,运转正常,做到随用随擦洗,表面光亮、无尘、无油垢;炊事用具要整洁,严格做到“四过关一整齐”,即:一洗、二刷、三冲洗、四消毒,摆放要整齐。

3.面案卫生要做到:案板每次用完后要擦洗干净。案板上无堆积物、无面痕迹;工具干净,堆放整齐,蒸米要淘干净、无杂物,笼格要放到笼架上,用完后要擦洗干净;笼布用完要洗净、晒、晾干、盖布;餐车、饭桶用后要及时刷洗干净。

4. 菜案卫生要做到:摘菜要摘净,做到无黄叶、烂叶、老根;洗菜2-3次,做到无泥沙,菜洗完池子刷洗干净。菜筐、地面冲洗干净;切菜要做到生熟荤素分开,切完菜后,刀、案板擦洗干净;炒完菜后,锅、盆、瓢、勺、铲要洗干净,挂放整齐;灶台、地面无油泥、无杂物;各类配料缸、桶要洗干净。做到夏无蝇、蛆、冬无尘土、杂质;菜渣杂物要倒放有指定地点。

5.每个食堂必须采取有效措施灭蝇、灭鼠,不得超过规定标准。

十二、仓库卫生做到:食用物品堆放到离地、离墙、无尘土、无老鼠、无垃圾、无灰尘、无油垢 。
十三、餐厅卫生:一日三餐每餐一清扫,做到墙壁、顶棚无灰尘、无蜘蛛网;地面干净无油泥,无碎纸、无烟头、无杂物、,餐桌每餐一擦洗,保持清洁、无灰尘、污垢。
十四、炊管及炊事人员要养成良好的卫生习惯,个人卫生必须做到:“四勤”、“两必须”、“六不准”寝室卫生每天要打扫,做到地面干净被子叠整齐,东西摆放整齐,常通风为异味。
十五、实行卫生检查评比制度。
十六、加强安全管理
1、食堂内严禁存放危险物品。
2
、下班前要关闭门窗、水源、电源、气源、坚持值班制度,非食堂人员严禁进入食堂,杜绝人为安全事件发生。