后勤管理处食堂餐饮服务监管考核实施细则
发布人:后勤管理处  发布时间:2017-09-13   浏览次数:89

为了提高我校食堂餐饮管理、服务水平,进一步明确服务范围和考核标准,加强过程考核,提高食堂餐饮服务的监管力度,切实做到监管的规范化、常态化,现对日至日期间的食堂餐饮服务作如下考核。

1、服务内容

1)严格按照《食品卫生法》要求给学生提供餐饮服务,杜绝食物中毒和其他责任事故。

2)对食堂内的设备进行常态化维护和维修。

2、服务标准

项目

服务标准

  

一、主食品种保质保量,其中每500面出馒头700、出大饼650700、出包子1200;每500大米出米饭700800;早餐品种10种以上、午餐品种5种;晚餐10种以上;稀饭2-3种;中、晚餐有热汤供应。

二、副食品种保质保量,午餐热菜不少于20种、晚餐不少于15种;高中低档菜均有,低档菜(每份1元以下)不低于15%

三、保证上午第四节课下课同学有热饭、热菜,并有足够品种;餐厅出售主副食一律明码标价,每日公布当日菜价。

四、餐厅落实防火、防盗、防中毒、防污染、防蚊蝇、防鼠、防操作事故的七项措施;购进食物新鲜,出售食品干净卫生;各类蔬菜加工严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切配的程序进行;成品、半成品在加工过程中不落地;生、熟食品严格分开;坚持使用工具售饭。

卫生

一、操作间。主副食机械用具随时清扫,冲刷保持干净;保温被、布干净卫生;冰箱、冷库内清洁,无异味;保持地面、墙壁干净,无油泥;门窗、窗台干净,玻璃明亮,灯具、排烟罩及其它装饰干净,无尘土、油污;灶台、水池、明地沟干净无油泥,冷拼间严格按要求操作。

二、餐厅。地面、墙壁、门窗保持干净,无污垢;餐桌椅餐后及时打扫,保持无饭渣,无油垢;洗碗池、碗橱干净无油泥。

三、服务人员。工作人员上岗时,穿戴整齐,带帽、口罩;工作人员上岗做到“三勤一不准”,即勤理发、勤剪指甲、勤洗衣服,不准戴饰物上岗。

四、餐具。及时收取餐具,快餐盘、勺干净,无油迹。

服务态度

待人和气、礼貌用语、着装整齐;就餐高峰时开足窗口,满足用膳者要求,买卖公平,不售卖“人情”饭菜;民主管理伙食,设立服务台意见箱(簿)。

设备的常态化维护

一、学校投入的各种厨具使用良好,并按规定定期维护保养。

二、冷库、冰箱和各种加工机械按操作规程操作,并按“使用说明”定期维护和保养,防鼠、防蝇、防虫害等,卫生设施完好,操作间下水管道地漏完好、不缺失。

三、电梯。电梯24小时运行、故障修复及时率100%;机房地面及传动件有安全警戒线;桥厢顶部、井道无尘埃、底坑无垃圾和渗水;机房噪音小于85分贝。

原料采购

严格把关,认真验收;供货厂家具有营业执照、税务登记证、卫生许可证,肉类有《动物检疫合格证》、有关食品原料有“QS”质量安全认证。

制度建设

认真执行各项规章制度并制度上墙;建立健全食品安全各项管理制度;加强职工思想教育、业务学习、技术培训等学习活动;工作人员佩证上岗,遵守劳动纪律,有效健康合格证。

节能

一、节约用水,杜绝跑、冒、滴、漏和常流水现象。下水通畅。及时更换使用年限过长、出现金属疲劳、磨损、无法密封、造成渗漏水的设备和沙眼多、无法修复的漏水水管、阀门;、杜绝滥用水资源、水流遍地现象和渗漏水事件。

二、严格控制楼道灯开启时间,做到适时开、关,避免常明灯,根据经营需要适当控制相应电梯的运行时间。

三、冬季(包括寒假期间)注意室内保温,防止上下水系统结冻。

  

3、考核标准

项目

序号

内容

分值

伙食质量

1

馒头无黄、酸,大小均称

2

2

米饭无生、湖、串烟

2

3

大饼无生、糊、有层次

2

4

早餐主食品种10种以上

1

5

午餐主食品种5种以上

1

6

晚餐主食品种10种以上

1

7

中餐有热汤供应

2

8

午餐付食热菜20种以上

2

9

晚餐15种以上

1

10

低档菜15%种以上

2

11

餐厅主付食有明码标价

1

12

餐厅严格落实防火、防盗;、防中毒、防污染、防蚊蝇、防鼠、防操作事故的七项措施

2

13

购进食物新鲜,出售食品干净卫生

2

14

各种蔬菜加工按照规定一摘、二洗、三去烂、四切配的程序进行

1

15

冰箱内无臭味、干净

3

16

成品、半成品无落地

2

17

生、熟食品、炊具严格分开

3

18

使用售饭工具售饭

1

卫生标准

1

地面无迹污、油泥

2

2

地面无杂物

1

3

主食机械用具随时清扫,保持干净

2

4

付主食机械用具随时清扫,保持干净

2

5

饭菜车上保持干净

2

6

门上无污迹

1

7

窗台无积尘、无油泥

2

8

灯具无积尘

1

9

排烟罩无油泥

1

10

灶台无油泥、杂物

2

11

水池无污迹

1

12

冷拼间内菜架无积尘、油泥

2

13

冷拼间内有专用刀、墩

1

14

快餐盘、勺干净,无油迹

2

15

地面无油泥

2

16

地面无杂物

1

17

地面无积水

2

18

门上无污迹

1

19

窗台无积尘

2

20

餐桌椅无油泥、杂物

2

21

洗碗池无油泥

2

22

洗碗池无杂物

2

23

垃圾桶每日清倒,垃圾不超过三分之二

2

24

垃圾桶外表干净,无污迹

1

25

工作人员上岗时穿工作服,戴工作帽

1

服务态度

1

待人和气、礼貌用语、着装整齐

1

2

就餐高峰时开足窗口,满足用膳者要求

1

3

买卖公平,不售卖“人情”饭菜

2

4

民主管理伙食,设立服务台意见箱(簿)

1

设备维护

1

学校投入的各种厨具使用良好,并按规定定期维护保养

2

2

各种水、电、汽、卡机等管网布局合理,符合安全使用规定

1

3

冷库、冰箱和各种加工机械按操作规程操作,并按“使用说明”定期维护和保养

2

4

防鼠、防蝇、防虫害,卫生设施完好

2

5

操作间下水管道地漏完好、不缺失

2

制度建设

1

认真执行各项规章制度并制度上墙

1

2

建立健全食品安全各项管理制度

2

3

团结一致,互助互爱

1

4

注意职工思想教育、业务学习、技术培训等学习活动

1

5

佩证上岗,遵守劳动纪律

1

6

工作人员有有效健康证

2

食品采购

1

供货厂家具有营业执照、税务登记证、卫生许可证,肉类有《动物检疫合格证》、有关食品原料有“QS”质量安全认证

5

2

严格把关,认真验收

2

考核

结果

考核意见和建议

考核

单位

签章

被考核

单位

签章